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酒水知识与调酒技术(第二版)(高等职业学校旅游类专业教材)》是一本介绍酒水基础知识与酒吧调酒的专业书籍,《酒水知识与调酒技术(第二版)(高等职业学校旅游类专业教材)》图文并茂,叙述详细,既适用于高等职业学校的学生使用,也可作为酒吧从业人员的参考书。

内容简介

酒水知识与调酒技术(第二版)(高等职业学校旅游类专业教材)》主要的教学对象是高职院校的学生以及对酒吧从业人员。教材由两个模块、十一个项目组成。模块一是由酒水的一些基本知识组成,共分为五个模块,详细讲述了碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳品饮料、茶、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒、特基拉、啤酒、葡萄酒、黄酒以及配制酒的相关常识和一些服务方式;模块二主要是以酒吧和调酒为主体,分为六个模块,详细讲述了调酒业的发展、酒吧的分类、酒吧常用工具和设备、鸡尾酒的组成结构、鸡尾酒的分类、鸡尾酒的调制、鸡尾酒的配方、酒吧的日常管理及成本控制、水果拼盘的制作等相关内容。

作者简介

边昊

高级调酒师,一直以来,在高等职业学校一线从事教学工作,同时也是各类调酒大赛的评委,有着比较丰富的酒水知识和调酒经验。

目录

模块一?酒水知识

项目一?酒水基础知识2

任务1?酒水、酒与酒精度3

任务2?酒的分类6

项目二?非酒精饮料11

任务1?碳酸饮料12

任务2?果蔬汁饮料15

任务3?乳品饮料18

任务4?茶20

任务5?咖啡26

项目三?蒸馏酒33

任务1?白兰地34

任务2?威士忌39

任务3?金酒45

任务4?伏特加47

任务5?朗姆酒51

任务6?特基拉54

任务7?中国白酒56

项目四?酿造酒62

任务1?葡萄酒63

任务2?啤酒81

任务3?黄酒87

任务4?清酒92

项目五?配制酒97

任务1?开胃酒(Aperitif)98

任务2?甜食酒(DessertWines)101

任务3?利口酒(Liqueurs)103

任务4?中国配制酒109

模块二?酒吧与调酒

项目一?调酒及调酒业简述114

任务1?调酒的产生和发展115

任务2?调酒师职业117

项目二?酒吧及酒吧员工简述125

任务1?酒吧概述126

任务2?酒吧员工的岗位职责129

任务3?酒吧服务程序和标准134

项目三正确使用酒吧常用器具

和设备142

任务1?正确使用酒吧常用器具143

任务2?正确使用酒吧常用设备149

项目四?制作鸡尾酒152

任务?制作一款鸡尾酒153

项目五?酒吧成本控制170

任务?设计酒水成本控制方案171

项目六?水果拼盘的制作179

任务?制作一款水果拼盘180

参考文献189

精彩书摘

一、酒水基本知识

所谓酒水(Beverage)是人们日常生活中常说的饮料,是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺

少的饮品。酒水按照其是否含有酒精成分可以分为两类:一是酒,即酒精饮料;二是水,即无酒精

饮料。

(一)酒精饮料

人们日常生活中常说的酒,就是酒精饮料(AlcoholicDrink),是指酒精浓度在0.5%~75.5%的饮

料。它是一种比较特殊的饮料,是以含淀粉或糖质的谷物或水果为原料,经过发酵、蒸馏等工艺酿

制而成。

酒是多种化学成分的混合物。其中,乙醇是主要成分。除此之外,还有水和众多的化学物质。

这些化学物质包括酸、醛、醇等,尽管这些物质含量很低,但是决定了酒的质量和特色,所以这些

物质在酒中的含量非常重要。酒精饮料因含有酒精成分,所以就带有一定的刺激性,能够使神经兴

奋,麻醉大脑,是人们日常生活中重要的饮品。

(二)无酒精饮料

水是餐饮业的专业术语,指所有不含酒精的饮料或饮品,即无酒精饮料(Non-AlcoholicDrink)

又称软饮料(SoftDrink),是指酒精浓度不超过0.5%(容量比)的提神解渴饮料。绝大多数无酒精

饮料不含任何酒精成分,但也有极少数含有微量酒精成分,不过其作用也仅仅是调剂饮品的口味或

改善饮品的风味而已。无酒精饮料是日常生活中补充人体水分的来源之一,碳酸饮料或其他的非碳

酸饮料,如茶、咖啡、果汁和矿泉水等不仅能解渴,而且在饮用时还能产生舒畅的愉快感。

前言/序言

随着经济的快速发展,人们的生活水平得到很大的提高,并且越来越重视提高生活品质,休闲

和娱乐成为人们追求的生活目标。作为休闲、娱乐重要载体的酒吧是现代人较为青睐的场所。酒吧

不仅在欧美发达国家是主要的社交、休闲场所,同时正以惊人的速度风靡亚洲各国。然而,我国的

大多数酒吧对于从业者和旅游专业的学生来说,还是一个新鲜事物。因此,了解各种饮品的基本知

识和服务方式,对提高旅游业的服务质量和管理水平起到重要作用。

本教材由两个模块、十一个项目组成。模块一是由酒水的一些基本知识组成,共分为五个项目,

主要是酒水基础知识、非酒精饮料、蒸馏酒、酿造酒、配制酒以及各种酒的相关常识和服务方式;

模块二主要是以酒吧和调酒为主体,分为六个项目,主要是调酒及调酒业简述、酒吧及酒吧员工简

述、正确使用酒吧常用器具和设备、制作鸡尾酒、酒吧成本控制、水果拼盘的制作相关内容。本教

材重点介绍了酒水的服务方式和一些著名的品牌,并配有大量的图片,具有很高的实用价值。此次

修订主要是针对酒吧的工作设定具体的任务,在带领学生完成的过程中针对具体任务增设了评价标

准。本教材主要的使用对象是高职院校的学生以及酒吧从业人员,同时也可供酒水爱好者阅读参考。

本教材由安徽工商职业学院边昊、朱海燕担任主编,并组织一些旅游院校的教师以及一些酒店

的调酒师培训员共同编写。编写分工如下:模块一中项目二由上海东方佘山索菲特大酒店的调酒师

培训员林春松编写;模块一中项目四、模块二中项目六由广西玉林师范学院李锐编写;模块二中项

目一由安徽工商职业学院牟婉琼编写;模块一中项目一、项目五、模块二中项目三由朱海燕编写;

模块一中项目三、模块二中项目二、项目四、项目五由边昊编写。《酒水知识与调酒技术(第二版)(高等职业学校旅游类专业教材)》由边昊统稿总撰。

在本教材编写过程中,参考了国内外同行的相关著作,并得到上海东方佘山索菲特大酒店有关

领导、安徽工商职业学院领导、广西玉林师范学院领导的大力支持,在此一并表示感谢。

由于编者的水平有限,随着行业迅速发展,专业知识有待及时更新等原因,本教材难免在体系、

观点及论述过程中存在不足,期盼同仁及广大读者批评指正。


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