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内容简介
《营养流行病学》系统地介绍了现代营养流行病学的原理和方法及其在慢性疾病病因和预防措施研究中的应用和发展。《营养流行病学》共分九部分：绪论，第一章营养流行病学的研究方法，第二章常规膳食暴露的评价方法，第三章人体测量，第四章反映膳食摄入量的生化指标，第五章身体活动测量与评价，第六章资料整理与分析，第七章循证营养学，第八章营养政策。《营养流行病学》详细介绍了营养流行病学的定义、研究方法、膳食摄入量调查、反映膳食摄入的生化指标测量、身体测量和人体成分构成测量的方法，对膳食与疾病关系研究数据的分析、表达及诠释的原理和方法做了全面、深入和系统地讨论。目录
目录绪论1
一、营养流行病学发展历史1
二、营养流行病学的定义、研究目的及应用2
三、营养流行病学的研究方法3
四、营养流行病学研究方法的展望4
第一章营养流行病学的研究方法7
第一节横断面研究7
一、概述8
二、研究设计与实施10
三、资料整理与分析15
四、优点及局限性19
第二节生态学研究20
一、概述20
二、研究设计与实施22
三、优点及局限性24
第三节病例对照研究25
一、概述26
二、研究设计与实施28
三、资料整理与分析32
四、优缺点38
第四节队列研究38
一、概述39
二、研究设计与实施41
三、资料整理与分析44
四、优缺点49
第五节实验流行病学研究50
一、概述50
二、研究设计与实施56
三、实验结果的分析与评价59
四、优缺点61
第二章常规膳食暴露的评价方法64
第一节24小时膳食回顾法64
一、资料收集64
二、食物摄入数据的分析66
三、优缺点68
第二节膳食记录法68
一、资料收集68
二、优缺点70
第三节食物频率法70
一、食物频率调查问卷的设计和填写71
二、营养素摄入量的计算75
三、食物频率问卷的重现性和有效性分析76
四、优缺点78
第四节远期膳食的回忆78
一、资料收集78
二、远期膳食数据应用与注意事项80
第五节其他膳食评价方法和新技术81
一、单个食物的化学分析法81
二、双份饭法81
三、总膳食研究82
四、称重法83
五、记账法84
六、膳食调查的信息化与电子化84
第三章人体测量88
第一节身高和体重88
一、身高88
二、体重89
三、身高和体重的联合应用90
第二节脂肪质和瘦体组织93
一、脂肪质93
二、瘦体组织96
第三节体成分的测量97
一、水下称重法98
二、皮褶厚度法99
三、生物电阻抗法（BIA）100
四、双能量X射线吸收比色法（DEXA）101
五、几个测量指标的比较102
第四章反映膳食摄入量的生化指标106
第一节概述106
一、生化指标与膳食营养素摄入106
二、生化指标的特征108
三、生化指标的分析类型111
第二节样本的采集与分析113
一、样本采集与质量控制113
二、样本分析115
三、生化指标的应用117
第三节脂类的测定及意义118
一、脂类的消化吸收和代谢118
二、特异生化指标及生理学意义119
三、常用检测技术与质量控制121
第四节维生素的测定及意义122
一、维生素A122
二、B族维生素125
三、维生素C128
四、维生素D130
五、维生素E131
第五节矿物质的测定及意义132
一、硒132
二、铁134
三、锌135
四、钙135
五、钠136
六、钾137
第六节蛋白质的测定及意义138
一、蛋白质的消化吸收及代谢138
二、特异生化指标及生理意义138
第五章身体活动测量与评价141
第一节身体活动及相关定义141
一、身体活动定义141
二、身体活动分类141
三、身体活动量的衡量143
四、身体活动推荐150
五、身体活动与健康的关系152
第二节身体活动测量方法154
一、能量消耗测量155
二、身体活动行为测量158
三、身体活动测量选择162
第三节身体活动问卷的信度与效度164
一、信度164
二、效度166
第六章资料整理与分析170
第一节数据整理170
一、数据清理170
二、食物营养数据与健康的相关性171
三、膳食数据的统计描述174
第二节统计分析方法178
一、基本概念178
二、单因素分析方法179
三、多因素分析方法182
第三节变异、误差及其控制191
一、误差的类型191
二、标准差的校正193
三、流行病学中关联性测量误差的校正194
四、相关系数的校正195
五、回归系数的校正196
六、比值比的校正196
七、有混杂变量时测量误差的校正200
第四节总能量摄入的校正201
一、能量利用的生理学决定因素201
二、个体间总能量摄入变异的决定因素202
三、能量摄入和特殊营养素摄入的相关性203
四、能量摄入量调整及调整的方法204
五、利用能量密度分析膳食和疾病之间的关系205
六、能量调整和测量误差206
七、能量调整的注意事项209
八、食物频率问卷资料中能量的计算211
第五节膳食模式分析211
一、确定膳食模式的方法212
二、膳食模式在营养流行病学中的应用214
第七章循证营养学218
第一节循证营养学概述218
一、循证营养学的产生和发展218
二、循证营养学的应用220
第二节系统评价和Meta分析221
一、基本概念221
二、步骤与方法222
三、偏倚及检测方法228
第八章营养政策232
第一节概述232
一、营养政策的定义232
二、营养政策的作用232
三、国内外营养政策现状和发展233
第二节营养政策信息收集235
一、营养政策信息的种类和来源235
二、营养政策信息的收集方法239
三、各类信息的特点和局限性240
第三节营养政策的制定和实施241
一、营养信息的分析、提炼241
二、营养政策制定244
三、营养政策实施247
第四节营养政策效果的评价250
一、营养政策评价的意义250
二、营养政策评价方法251
三、营养政策评价内容252
四、营养政策评价报告与建议254
精彩书摘
绪论学习要求
1.了解营养流行病学发展历史。
2.掌握营养流行病学的定义和应用。
3.熟悉营养流行病学的研究方法。
一、营养流行病学发展历史
营养流行病学（nutritionalepidemiology）起源于人们对膳食与人类疾病发生关系的认识。早在200年前，研究者们就曾应用流行病学的基本方法确认了几种营养素。在18世纪中叶（1753年），《论坏血病》的作者詹姆斯林德（JamesLind）进行了首次临床试验，与控制试验组数据比较分析，发现柠檬和橘子治疗坏血病效果最快、最好，他指出远航的水手是因为缺乏新鲜蔬菜水果而患坏血病，并提出可用鲜柠檬汁来治疗和预防这种疾病，他的研究发现影响了预防医学和营养学在战士和水手中的发展，而且也为后人最终发现维生素C缺乏是导致坏血病的原因奠定了基础。
19世纪后期有人发现吃精白米的水手脚气病（beriberi）盛行，Takaki通过添加奶及蔬菜有效地控制了脚气病。数十年以后，人们发现硫胺素（thiamine）缺乏是引起脚气病的根本原因。同样地，Goldberger于1964年采用流行病学的方法确认糙皮病（pellagra）是一种营养缺乏病，主要发生在美国南部以玉米为主食的地区。
营养流行病学的研究范围随着西方文明带来的重大疾病发病率的增加而扩大，最近，心脏病和癌症、骨质疏松症、白内障、中风、糖尿病、痴呆、帕金森氏病和先天畸形已经成为营养流行病学主要的研究领域。其中，大型队列研究是研究这些疾病最好的方法。目前正在进行的世界著名的大型队列研究有美国的护士健康研究（nursing?health?study，NHS）和弗明翰心脏研究（Framinghamheartstudy）、荷兰的鹿特丹研究（Rotterdamstudy）、丹麦哥本哈根市心脏研究（Copenhagencityheartstudy）等。
NHS是目前最大规模和持续时间最长的关于女性健康影响因素的研究之一。NHS的研究经费来自美国国立卫生研究院（NationalInstitutesofHealth，NIH），由哈佛大学公共卫生学院和波士顿布里格姆妇女医院的研究者们共同发起。此项研究始于1976年，在1989年进行了扩大的2期研究，2010年开始了3期研究。NHS自开始以来，已经在国际各类知名医学杂志上陆续发表了千余篇文章，多数是关于生活和行为方式对健康的影响。欧洲营养与肿瘤前瞻性调查（theEuropeanprospectiveinvestigationintocancerandnutrition，EPIC）是一个经典的分散式大型队列，是多中心前瞻性使用信息化数据库和生物样本调查营养等生活方式同心血管病、癌症发病的关系，通过死因登记和主动随访等对研究对象进行追踪并收集相关资料。
Adolph等人1913年发表的山东膳食调查是我国最早的膳食调查，从1937年日寇入侵后，学校以及研究所内迁，在极端困难条件下营养工作仍在进行，主要研究在食物缺乏情况下如何维持基本营养以保持健康，开展了营养缺乏病如核黄素缺乏病的诊断和治疗，以及儿童营养补充的实践观察等。吴宪、侯祥川等对维生素A、D缺乏与疾病的关系进行了系列研究。在二十世纪七、八十年代，我国学者通过对不同地区人群硒营养状况和发病率的比较以及人群干预试验证明硒缺乏是我国克山病的发病原因之一。
新中国成立后，1959年进行了第一次全国营养调查，由中国医学科学院卫生研究所营养与食品卫生研究室组织完成，共调查了27个省、市、自治区约180个调查点，调查18万人，体检9万人，生化检验2万多人。调查中发现湖南脚气病、山东营养不良水肿、新疆癞皮病发病率较高，经及时有效的防治，解决了这些营养缺乏问题。军事医学科学院军队卫生研究所和各军区、海空军军事医学研究所等对部队营养状况进行了调查研究，并于1957、1965、1974年相继制定了陆、空和海军的营养需要量标准。
《中国的膳食、生活方式和死亡率：六十五个县的调查研究》一书，是中国疾病预防控制中心（原中国预防医学科学院）研究员陈君石院士团队与美国康奈尔大学、英国牛津大学20年精诚合作的巅峰之作，是有史以来规模最庞大的关于膳食、生活方式与疾病死亡率的流行病学研究的结果。此外，为了更好地研究营养与慢性病的关系，我国也已建成了若干大型队列，例如规模为50万样本量的中国慢性病前瞻性研究项目、规模为20万例的泰州人群健康跟踪调查，规模为18万例的中国高血压随访调查队列、规模为7.5万例的上海女子队列等队列。随着大型研究队列的建立将逐渐揭示营养、生活方式与慢性病发生发展、预防和治疗的关系。
二、营养流行病学的定义、研究目的及应用
（一）定义
是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生、发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的科学，是营养学与流行病学的交叉学科。
从流行病学的研究结果提出膳食建议，阐述特定的膳食摄入模式的分布和决定因素与疾病的关系，通过用经典的试验方法来验证一些特定的假设，以确定造成某种健康或者疾病现象的因素。
（二）研究目的
营养流行病学主要用于研究人群营养状况评价、研究与营养有关疾病的分布、确定与营养有关疾病的病因、研究营养在慢性疾病中的作用、研究营养与疾病的关系、制定膳食指南和人群营养的干预措施，并对干预措施进行效果评价等。
（1）监测食物消费、营养素摄入量和人群营养状态。
（2）预防疾病和改善人群健康状况。
（3）寻找新的证据以支持或反驳现有的假说，进一步证实膳食因素与疾病的关系。
（4）确定膳食因素在人类与营养相关疾病中的作用，特别是在慢性病中的重要作用。在一般因果关系建立之后，将流行病学的研究成果转变成面向大众的膳食建议来维护健康、降低慢性病的发病风险和预防营养不良。
（三）应用
1.了解人群营养与健康状况采用营养流行病学方法定期对不同人群进行全国性或地区性的营养与健康状况调查，可了解某人群营养与健康现状及其变化趋势。
2.制定膳食指南目前很多国家提出自己的膳食指南，其中多项建议都是建立在营养流行病学的基础之上，如在我国膳食指南中“多吃蔬菜、水果和薯类”，是根据大量流行病学的研究结果得出的结论。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对于维持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病和高血压等慢性病风险具有重要作用。
3.研究营养在慢性病中的作用膳食因素在慢性病发生发展中具有非常重要的作用，采用营养流行病学方法可以研究某一特定人群慢性病的膳食危险因素，通过干预来预防慢性病的发生和发展。因此，营养流行病学在慢性病防治研究中是一个非常重要的手段。
4.研究与营养相关疾病的病因与分布通过研究营养相关疾病分布有关的膳食因素，如居民的饮食特点、饮食习惯、特殊嗜好、膳食组成等，为与营养相关疾病的预防措施提供依据。
三、营养流行病学的研究方法
在膳食与疾病（特别是慢性疾病）关系的流行病学研究中，往往采取以下一些研究方法。
（一）相关性研究
相关性研究或生态学研究是膳食与疾病的流行病学研究中最常用的方法之一，即比较不同人群的疾病发生率及这些人群消费某种食物的情况。食物消费信息即一个国家或地区的食物产量及进口食物量减去出口、动物饲料用量及其他非人类所消耗的量，基于上述信息得到许多显著性相关。相关性研究在营养流行病学中的作用具有一定的争议性。
（二）特殊暴露群组研究
某些具有特殊膳食习惯的人群为研究膳食因素与疾病的关系提供了有意义的资料，这些人群通常具有宗教信仰及种族方面的特征。然而，特殊暴露人群的研究结果与生态学研究一样，受许多因素的制约。许多膳食及非膳食因素很可能会使这些特殊人群与对照人群有所区别。例如，很难区别素食者结肠癌发病率和死亡率低的原因是酒精摄入量较低或蔬菜摄入量较高。但是，当得到阴性结果时，这种研究所提供的结论相当有价值。例如，发现美国素食者乳腺癌死亡率与一般美国人没有显著不同，为动物脂肪或肉摄入量不会增加乳腺癌的危险性提供了强有力的证据。
（三）移民研究
移民研究在排除生态学研究中观察到的由于遗传因素引起相关性的可能性方面尤为有用。对于大多数癌症，具有原居住地区癌症发病特征的人群移居到一个新地区以后，其癌症发病率就逐渐具有新地区的特征。因此，遗传因素不是造成在这些国家中不同地区或不同人群癌症发病率有很大不同的主要原因。移民研究也可用于了解潜伏期或相对暴露时间。
在一段时间内，同一人群中某种疾病发病率的明显变化为非遗传因素在该种病的病因学上起着重要作用提供了依据。例如，美国冠心病发病率在本世纪的前50年中迅速上升，随后呈下降趋势，这些变化清楚地表明，尽管遗传因素有一定的影响，但环境因素（包括膳食）是冠心病的主要病因。
（四）病例-对照和队列研究
相关研究的许多缺点可以在病例-对照（case-control）或队列（cohort）研究中得到解决。病例-对照研究是比较患者及对照者在发病前的膳食等各种因素的差异；队列研究是在收集一组正常人群的膳食信息后进行跟踪，并按膳食进行分组，观察该人群的发病情况。在这两种研究中，其他因素的混杂作用可以在研究设计或资料分析阶段得到控制。进一步讲，可以收集到患病个体的饮食信息，而不是使用整个人群的平均数。一般病例-对照研究较队列研究提供的信息更迅速，因为其无需跟踪，并且调查对象的数量相对较少。然而，由于存在方法学上的偏差，从膳食因素与疾病关系的病例-对照研究中，很难得到一致的结果。这种偏差不是由膳食单一因素造成的，而是有几方面的原因。由于大多数人的膳食变化限于一定范围内，并且测量摄入量的错误是不可避免的。前瞻性的队列研究可以避免病例-对照研究在方法学上的偏差，由于所收集的膳食信息是在疾病诊断之前，因而对膳食的回顾不受疾病的影响。除了很少受偏差影响外，前瞻性的队列研究还能对过去膳食进行重复评价，并可同时观察膳食对多种疾病的影响，包括总死亡率。
前瞻性研究的主要制约因素是需要有数万名研究对象，尽管花费很高，但如采用调查对象自己填写问卷的做法，可使这种大人群的研究成为可能。但是，即使是很大的队列，也不能在短时间内积累到足够的病例。因此，病例-对照研究在营养流行病学研究中仍起着重要的作用。
（五）干预研究
对一种膳食与疾病关系假设的最严格的验证是随机化干预试验，最理想的是通常所称的双盲试验。随机化试验的最根本优点是那些潜在的混杂因素在处理组和对照组中是随机分配的，因此，最大限度地避免了那些非直接相关的混杂因素的影响。此外，通过使用有效的干预措施，有时可在两组之间产生较大的差别。干预研究对评价膳食中的微量成分（如微量元素或维生素）预防疾病的假说尤其可行，因为这些营养素可以制成药丸或胶囊形式，在对照组可采用同样形式的安慰剂。
由于试验的周期往往很长，通常不能避免由于试验期的不足而导致两组之间没有差异。在延长试验时，如果试验组的膳食摄入真的产生了疾病发生率的变化，而对照组认为试验组的变化对健康有好处时，也会采用试验组的膳食行为。这样的趋势可能会混淆膳食变化的真正益处。
四、营养流行病学研究方法的展望
膳食的复杂性对该学科提出了严峻的挑战，膳食暴露因素异常复杂。几乎所有的个体都暴露于假设的致病因素，例如，人人都吃脂肪、膳食纤维和维生素A。因此，第一，暴露不是有或无的问题；第二，这些因素都是连续变量，且通常变化范围有限；第三，调查对象很少能按时间清楚地表述他们的膳食变化；第四，人们的膳食模式是多年形成的；第五，人们通常不了解他们所吃食物的成分。
故营养流行病学研究的最大限制因素是缺少可靠的膳食评
